¿Bourbon o Tennessee? Esa es la cuestión...

Cuando al gente habla de whiskey (si, se escribe whiskey, no whiskey en la mayoría de casas productoras en Estados Unidos) americano casi siempre piensa en Bourbon. Pero no todos los whiskies americanos son Bourbons ni tienen el mismo estilo. Para aclarar más los tipos y estilo de whiskies norte americanos les contaré algo de historia.

El whiskey más famoso de norte américa es efectivamente el "Bourbon". El nombre aparece en honor a la familia real europea, los Borbón, quienes ayudaron a los Estados Unidos en su guerra de independencia. El condado de Bourbon queda originalmente dentro del estado de Kentucky, sin embargo en la actualidad el nombre Bourbon whiskey se puede usar en cualquier estado del territorio norte americano.

Por ley el Bourbon whiskey debe elaborarse a partir de un mínimo de 51% maíz, debe añejarse por un corto periodo (aunque legalmente no le exigen una edad mínima,) en barriles muy quemados y nuevos de roble americano y debe embotellarse a 40% de alcohol por volúmen.

Si en su etiqueta dice "Straight" hace referencia a un Bourbon que se añejó al menos 2 años en barriles de roble y no se le añadieron ni colorantes ni otros alcoholes. Usualmente, pero no siempre, un porcentaje residual de "mash" o de mosto fermentado es guardado para añadirle al siguiente lote de fermentación para mantener un Ph, aromas y sabores más consistentes. A este proceso se le conoce como "sour mash". Este proceso sí es utilizado en todos los whiskies elaborados en el estado de Tennessee.

Esto nos lleva al segundo tipo de whiskey americano, conocido bajo el nombre de este otro estado. Los whiskies de Tennessee son considerados en teoría un "Straight Bourbon Whiskey" elaborado en el estado de Tennessee. Pero se diferencian de los Bourbon ya que utilizan un proceso adicional llamado "Lincoln County Process" donde el whiskey es filtrado por una gruesa capa de carbón de maple y posteriormente añejado por mínimo 2 años en barriles de roble americano nuevo y muy tostado. Esto le da sus aromas y color característico.

Finalmente están los "Rye Whiskies", elaborado al menos en un 51% de centeno en cualquier estado de los Estados Unidos.

Algunas marcas recomendadas:

Bourbon: Jim Beam, Four Roses, Wild Turkey, Maker´s mark, Buffalo Trace, Woodford Reserve, Elijah Craig.

Tennessee: Jack Daniel´s y George Dickel.
Rye: Sazarac.

Cheers!
C.A.

Las NO reglas para disfrutar del whisky

A la hora de disfrutar un buen whisky; siempre lo he dicho: la única regla es que no hay reglas. A continuación algunos consejos de cómo tomarlo:

- On the rocks: El término "on the rocks" viene de la antigua manera de enfriar el whisky, añadiéndole a las jarras pequeñas piedras de río para bajar su temperatura. Hoy en día se puede enfriar con grandes bloques de hielo, ojalá compactos y no frapé; o con verdaderas rocas especiales de marmol que se encuentran en el mercado, llamadas whisky stones. Este método es ideal en climas cálidos, o fiestas donde se está bailando y haya mood de "rumba". Para esto se usa preferiblemente un vaso corto, también conocido como "old fashion".

- Con un poco de agua: En otras oportunidades he explicado la bondad de agregar un poco de agua o un "dash", pura al vaso o la copa; es es ideal para catarlo o tomarlo lentamente al lado de una buena chimenea o con buena música; en un ambiente más lounge.  De esta forma es mejor disfrutarlo en pequeñas copas tulipán.

- Puro: Es la manera menos aconsejable; pero si así lo disfruta segurése de hacerlo lentamente, disfrutándolo con responsabilidad. Siempre tenga un vaso de agua al lado para hidratarse entre cada trago.


- Mezclas: Aunque muchos no lo crean; para beber whisky hay que encontrar la manera ideal para que cada persona de verdad lo disfrute. Para las personas más jóvenes, descomplicadas o simplemente en un ambiente de desestrés; un poco de ginger ale, jugo de manza verde, cola, o jugo de arándano irán de manera fabulosa con algunos whiskies como los irlandeses, americanos o scotch jóvenes.

Slainte!

Whisky Recomendado del Mes

Longmorn Single Malt 16 años

Longmorn es un single malt de un estilo típico de la zona de Speyside, ubicado en Morayshire. Ya saben que estos whiskies son por lo general suaves, afrutados, aromáticos y con poca sensaciòn de turba o carbón en aromas.

La destilería se fundó en 1,894 y actualmente produce 3,500,000 litros de whisky al año. Hoy hace parte del grupo de destilerías que pertenecen al grupo Pernod Ricard Chivas Brothers y es una malta escencial para la mezcla de Chivas Regal 18 y Royal Salute.

Inicialmente se vendía como un 15 años, pero fue desde hace 3 que se lanzó en un super premium package con 16 años declarados en su etiqueta y sus ventas se dispararon. También se consigue una edición especial Cask Strength de 17 años pero solo en los visitor centers de las destilerías del mismo grupo.

Si tienen la opotunidad de viajar a E.U. o Europa no duden en conseguir una de estas botellas en Duty Free o tiendas especializadas. Lo ideal es probarlo en copas pequeñas, si quieren agregar unas gotas de agua pura ok, pero definitivamente no necesita hielo.

Notas de cata:

Vista: Ambar brillante.
Nariz: Aparecen notas de cebada, especias, manzanas rojas y miel. Evoluciona a toffee y caramelo tostado.
Boca: Denso y muy suave. Buena complejidad, poca sensaciòn de ardor. Sensación de fudge, dulce de leche, frutas y algo de especias dulces.
Final: Muy largo, aromático y elegante.

Slainte!

C.A.

Ballantine´s y la película "Whisky Galore"

Una de las botellas de whisky que ha alcanzado mayor valor en subastas en los últimos años, ha dado mucho de que hablar. Se trata de una botella del whisky escocés Ballantine´s que se subastó en la casa Bonhams en 4.200 libras (alrededor de 6.400 dólares), cuando el precio estimado era entre 1.200 y 1.800 libras.

La botella alcanzó ese precio no solo por su añejo contenido, sino porque permaneció unos años debajo del mar. La historia comienza en 1941, cuando el barco SS Politician zarpó con destino a Jamaica con un cargamento que incluía pianos europeos, piezas de automóviles y scotch, pero nunca llegó a su destino.

El buque naufragó cerca de la isla de Eriskay (Escocia) y la tripulación fue rescatada. En las semanas posteriores, también fueron recuperadas algunas botellas del whisky que llevaba, lo que generó una disputa entre los vecinos de la isla que respondieron al racionamiento de licor impuesto en época de guerra, con el robo de 24 mil botellas de whisky directamente del barco hundido. Los testimonios de algunos habitantes hablaban de cientos de busos improvisados hundiéndose en el mar con el fín de salir con algunas de las botellas de Balantine´s que allí había. Algunos de los saqueadores fueron multados, otros acabaron en la carcel y unas cuantas botellas fueron recuperadas.

El acontecimiento finalmente resultó tan gracioso que dió lugar a la novela "Whisky Galore",  del escritor Compton Mckenzie; donde se narra con bastante humor la historia real de lo ocurrido y los conflictos de los vecinos de la zona por apoderarse de alguna de las 264 mil botellas de whisky que transportaba en sus bodegas.

Años después (1949) salió la película basada en la novela, dirigida por Alexander MacKendrick; una de las frases más recordadas de la película es cuando un oficial de aduanas decidió volar el casco del barco, lo que llevó a uno de los isleños a pronunciar: “¡Dinamitar whisky! Jamás pensé que habría un hombre tan loco como para hacer algo así”.

Si tienen la oportunidad de verla, se las recomiendo!

Slainte!

Entrevista Cocina Semana

Les copio la entrevista que hice algunos años para revista Cocina Semana.
Espero la disfruten.

Slainte!

El maestro de los destilados

Para tomar en serio

Su corbata delata su pasión; es como si ese tartán anunciara que pertenece a un selecto clan de sommeliers cuyo olfato de sabueso les permite, con cada copa, descubrir un mundo.

Carlos Andrés Ramírez, único Whisky Master del país, peregrinó hasta la meca de este destilado para aprender de los mejores el arte de su elaboración y cata. Ahora dedica sus días a compartir la buena noticia de que todos, con un poco de curiosidad y disciplina, pueden aprender cómo se toma un trago de whisky.

Su historia comenzó en las aulas de la Universidad Externado de Colombia, donde su interés por la gastronomía, las bebidas y el servicio hallaron su curso gracias a Mauricio Bermúdez, su profesor de enología. De allí se abrió paso hasta la Escuela de Sommeliers de Chile y luego dio a parar en Andrés Carne de Res como asesor en el tema de vinos.
Como última estación, y antes de su viaje a Escocia, trabajó y trabaja hoy en día, para la más importante distribuidora de es- pirituosos y vinos del mundo: Pernod Ricard. Allí, bajo la tutela de la gerente de marca de Chivas Regal, Diana Navas, decidió retarsus aptitudes como sommelier y sumergirse por completo en un curso de más de 60 horas, endonde tuvo la oportunidad de ver y experimentar de cerca todo lo relacionado con la elaboración de los mejores whiskys del mundo.

Dirigido por personalidades de la talla de Collin Scott, Master Blended desde hace más de 30 años y gurú de estas artes a nivel mundial, el curso para revestirse como Whisky Master exigió de Carlos Andrés visitas exhaustivas a las más tradicionales destilerías de Escocia, y una complicidad única entre su nariz y paladar que ahora revela a los lectores de Cocina Semana.

C.S. ¿Qué tanto hay de talento y de disciplina en la formación de un sommelier?
C.A.R. Una cosa es ser buen sommelier y otra ser buen catador. Conozco sommeliers bárbaros en cuanto a teoría así como también conozco personas que, sin pisar nunca una escuela, tienen una nariz extraordinaria para catar. Durante mi experiencia en Chile descubrí que tengo buena nariz, lo confirmé con el curso y ahora lo quiero reconfirmar ante el Wine School of London.

C.S. En su larga trayectoria como embajador de whisky, ¿qué prejuicios o malas prácticas ha detectado en el consumidor colombiano?
C.A.R. Hay que perder el miedo al mito de que es pecado echarle agua, soda o hielo.
Éste último lo suaviza y la soda lo hace más picante o salado. Ahora bien, una cosa es catar un producto y otra es disfrutarlo, así que el mejor whisky es el que a uno más le guste.

También está el tema del consumo responsable; ir en busca sólo del efecto de alicoramiento es una verdadera lástima, pues la gente pasa de largo por todo lo que esconde un vaso.

C.S. Actualmente se habla de una cultura del vino en el país, ¿podría hablarse de la misma manera sobre el whisky?
C.A.R. El whisky tiene menos obstáculos que el vino para ser tomado en serio. Mientras que el vino en Colombia tuvo que crear cultura e incentivar el consumo, con el whisky no pasa lo mismo. Si tenemos en cuenta sólo el mercado legal, el país es el decimosexto consumidor de scotch en el mundo. Es decir, ya hay un consumo muy alto.

Además, las catas de whisky son más llamativas, pues la gente ya sabe qué esperar de una cata de vino. El año pasado impacté a más de 2.000 personas dictando catas de whisky, lo cual demuestra el interés de la gente por aprender.

En calidad de embajador de marca de Chivas Regal capacito constantemente bar tenders; así mismo, como profesor en el postgrado de sommeliers de mi universidad, comparto lo que he aprendido sobre whisky con mis alumnos.

Mi segunda visita a la destilería "The Glenlivet"

Mi segunda visita a la destilería Glenlivet la hice a finales del 2011. Definitivamente es un lugar mágico al que recomiendo ir a cualquier persona que tenga la oportunidad de visitar Inglaterra y Escocia. The Glenlivet se encuentra ubicada 10 millas al norte de Tomintoul dentro del parque natural Cairngorm. Se puede llegar vía tren desde Edimburgo o en avión hasta la ciudad de Aberdeen. Aparte de poder probar uno de los mejores whiskies del mundo, al visitarla podrán admirar uno de los paisajes más naturales y vírgenes de Escocia, disfrutar una deliciosa comida en su restaurante y terminar el la tienda de regalos con un helado de Glenlivet 12 años.

The Glenlivet es una de las destilerías más antiguas de Escocia, fue fundada oficialmente en 1824 por George Smith, que ya había destilado durante muchos años. Cuando ya era legal tuvo problemas con las destilerías ilegales y los contrabandistas. Le regaló dos pistolas el “Duke of Gordon“ que siempre llevaba consigo, y en ocasiones las usó. George sobrevivió y la destilería con él. En 1834 la única destilería en la zona era The Glenlivet, todas las ilegales habían desaparecido, y por fin George pudo vivir más relajado. Los negocios iban bien y la producción aumentó rápido.

Con el paso de los años ganó tanta popularidad que muchos trataron de imitar su nombre, pero después de muchas peleas legales el gobierno dictaminó que la única destilería que podía utilizar ese nombre era esta; de ahí a que le llamemos "the" Glenlivet, haciendo referencia al único.

Una de las características que hacen único a este whisky, es el agua mineral viene del manantial Josie’s muy cerca de la destilería. La cebada la compran de Pauls of Bickie ahumada en distintos niveles para dar más profundidad al whisky. No todo el whisky acaba como single malt: parte de la producción se usa en los blended de Chivas como Royal Salute y Chivas Regal.

Actualmente es el segundo whisky de malta más vendido a nivel mundial, cuenta con una producción anual de 5,800,000 de litros, 8 mashtuns, 8 washbacks y 4 pares de alambiques.

Slainthe!

Tips para maridar comida y whisky - Food and whisky pairing.

A diferencia de lo que muchas personas piensan, se puede acompañar comida con whisky. Reducido con un poco de hielo o agua, esta bebida no solo es un aperitivo ideal, sino que si sabemos elegirlo de acuerdo al plato que deseamos probar, tendremos un maridaje único.


Lo más recomendable a la hora de elegir un Scotch para un plato, es saber en que región de Escocia es elaborado, para poder determinar su sabor y por lo tanto su maridaje ideal. A continuación unos consejos a tener en cuenta.


Whiskies de la región de Islay y Campbeltown: Por lo general ahumados con aromas a yodo, y sal, para estos lo ideal es: Scallops ahumados, aceitunas negras, arenques, pescados secos, trucha o salmón ahumado, ostras, anchoas funcionaran de maravilla.

Whiskies de la Región de Speyside: Para whiskies suaves y afrutados como The Glenlivet 12 años, lo recomendable son: carnes de cerdo, res o pato en salsas en reducciones de miel, naranjas, peras, agridulces, de piña o de caramelo. Para whiskies de esta región con gran añejamiento superiores a los 18 años funcionan perfecto las trufas, chocolates amargos con más de 80% de cacao, frutos secos, dátiles, uvas pasas, ciruelas secas, nueces, mazapán y almendras. Postres como volcán de chocolate, torta de chocolate, pie de pecanas, a base de toffee, butterscotch y café, o simplemente helado de vainilla bañado en reducción de whisky. Un ejemplo de estos platos sería maridarlos con Chivas Regal 18 años.

Whiskies de la Región de Highlands: Comida picante, asiática, sushi, vegetales al wok, preparaciones aromáticas a base jengibre, especiadas, gastronomía de la India o Mexico.

Región de Lowlands o Tierras Bajas: Comida ligera, mariscos frescos, y ensaladas de frutos de mar.

Si la opción no es Scotch sino Irish Whiskey, se recomienda maridar con mariscos frescos, o postres suaves y cremosos como flan de caramelo o vainilla y creme brullée funcionan de maravilla con un trago de Jameson. Finalmente para acompañar Bourbon Rye Whisky o Tennessee, nada mejor que unas costillas BBQ, alitas de pollo asadas en salsa de mielmostaza o cerdo asado en salsa de maple.

Slainthe!